Жирные кислоты представляют собой простейшие липиды и состоят из длинных углеводородных цепей.
Жирные кислоты - компонент более сложных липидов, они обеспечивают большую часть калорий из пищевых жиров.
Жирные кислоты классифицируются исходя из количества атомов углерода в молекуле (длина цепи). Они могут быть насыщенными, т.е. без двойных связей. К ним относятся лауриновая (С12:0), миристиновая (С14:0), пальмитиновая (С16:0) и стеариновая (С 18:0) кислоты. Мононенасыщенные жирные кислоты, такие, как олеиновая (С18:1), содержат одну двойную связь. Полиненасыщенные жирные кислоты, такие, как линолевая кислота (С 18:2), содержат больше одной двойной связи. Некоторые из полиненасыщенных жирных кислот, а именно линолевая и линоленовая, не могут синтезироваться в организме, поэтому их относят к незаменимым жирным кислотами. Они должны поступать в организм с пищей. Эти кислоты используются для синтеза других полиненасыщенных жирных кислот с длинной цепью, которые имеют большое значение в синтезе эйкозаноидов. Ненасыщенные жирные кислоты классифицируются также по положению двойной связи, т. е. омега-9 (Q-9, или n-9), омега-6 (Q-6, или n-6), омега-3 (Q-3, или n-З), на основе положения первой двойной связи от метильной концевой группы. Кроме того, эти ненасыщенные жирные кислоты классифицируются также на основе изомерной конфигурации двойных связей, а именно цис- и транс- , которые определяют свойства этих кислот.
Тип жирной кислоты может влиять на физические свойства жира, его усвоение, поглощение, метаболизм, утилизацию и, наконец, на здоровье.
В американской диете примерно 80 % суммарного жира обеспечивается за счет мяса, рыбы, салатов, жиров, на которых готовится пища и которые добавляют в тесто, и молочных продуктов. Кроме того, мясо, птица, рыба, яйца и молочные продукты - основные источники насыщенных жирных кислот. Изделия из злаков, например дрожжевой хлеб, пирожные, печенье, значительно способствуют потреблению моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Рыба и ракообразные - основные источники полиненасыщенных жирных кислот с длинной цепью.
Триацилглицериды
Диетические жиры и растительные масла представлены триацилглицеридами (ТАГ), в которых три жирные кислоты этерифицированы в глицерин с преобладанием характерной жирной кислоты, что влияет на общий состав диеты и выбор пищевого рациона. Жиры и масла состоят из многих жирных кислот, представленных в пропорциях, арактерных для соответствующего жира или масла. Обычно в жире или масле преобадает одна или две жирные кислоты. Например, линолевая кислота составляет 78 % жирных кислот в подсолнечном масле. В обьем растительные масла, кроме тропических кокосового и пальмового, являются основными источниками ненасыщенных жирных кислот, а животные жиры источниками насыщенных жирных кислот, поэтому, изменить профиль жирной кислоты в диете можно, только заменив источник жира. К тому же биотехнология позволяет производить жиры и продукты со специфическим составом жирных кислот, так называемые сконструированные продукты.
Диетические рекомендации и потребление жиров
Общие диетические рекомендации предусматривают в общем объеме поглощенной энергии < 30 % за счет общего жира и < 10 % за счет насыщенных жирных кислот, а потребление холестерина < 300 мг в день.
Несколько национальных обзоров, приведенных различными организациями США, свидетельствуют о том, что общее потребление жира населением снизилось примерно до 34 % калорий по сравнению с 1990 г. Данные показывают, что только 18, 14 и 21 % мужчин и 18, 18 и 25 % женщин в возрасте 6-11, 12-19 и старше 20 лет соответственно получали < 30 % энергии из жиров.
